瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。水结冰时，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉只能被挤到冰晶之间。冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也借助水和冰 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，并非动物肌肉的豆也专利 。
而这种定向纤维结构，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质 、就能让豌豆 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。常给人带来莫大的满足 。研究团队正是利用了这一过程，
咀嚼肉食时 ，